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¿Qué es mejor el azúcar o la miel?

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que es mejor la miel o el azucar

El azúcar es sin duda el edulcorante más utilizado, pero en los últimos años se le ha demonizado de forma a menudo exagerada porque se le considera responsable de la epidemia de obesidad que afecta a los países industrializados.

Cuando hablamos de «azúcar» nos referimos a la sacarosa, el disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es importante especificar esto, porque el término «azúcar» puede referirse a todos los azúcares simples, como la lactosa y la maltosa (ambos disacáridos como la sacarosa), pero también a los monosacáridos como la glucosa y la fructosa.

Como veremos, la miel, desde el punto de vista bioquímico, es un azúcar como cualquier otro, la única diferencia, al menos desde el punto de vista de los macronutrientes, es la mezcla de azúcares de la que está compuesta.

Breve historia del azúcar

La miel es sin duda el edulcorante natural más antiguo, pero el azúcar también tiene una historia que se remonta a miles de años.

Originalmente, el azúcar (término derivado de la palabra sánscrita «sarkara», que significa arena) se extraía de la caña, que se cultivaba desde la antigüedad en Nueva Guinea y luego en los territorios circundantes hasta Filipinas, Malasia e Indonesia. Hacia el año 300 a.C. llegó a Arabia y Egipto, y muchos siglos después, hacia el 77 d.C., los árabes empezaron a cultivar la caña en el valle del Nilo y en Palestina.

El azúcar de caña llegó a Europa a través de las Cruzadas alrededor del siglo XII y se vendía como especia en las farmacias, ya que era muy caro.

Hoy en día, el azúcar se fabrica principalmente a partir de la remolacha. La historia del azúcar de remolacha se remonta a principios del siglo XVII, cuando se descubrió que ciertas variedades de remolacha producían un jugo muy parecido al jarabe de azúcar. Muchos años después, en 1747, el químico alemán Andreas Marggraf consiguió por primera vez cristalizar el jarabe de azúcar producido a partir de la remolacha. El nacimiento de la primera refinería de azúcar, en Cunern, en Suabia, por Franz Carl Achard, tuvo lugar dos siglos después, en 1802, gracias a la financiación de Federico Guillermo III, rey de Prusia, que quería romper el monopolio inglés del azúcar de caña.

Breve descripción de la miel. ¿Qué es la Miel?

La miel es producida por las abejas, que recogen el néctar de las plantas, o melaza, y lo transportan a la colmena donde se concentra, hasta que alcanza un contenido de humedad de alrededor del 15-18%, y se transforma enzimáticamente en fructosa y glucosa. El porcentaje de glucosa y fructosa es similar, con un ligero predominio de la fructosa, pero esta distribución varía según el tipo de néctar: las mieles que permanecen líquidas durante mucho tiempo (y que no han sido sometidas a tratamientos específicos para mantenerlas líquidas, como la pasteurización o la filtración fuerte) tienen un mayor porcentaje de fructosa y, en consecuencia, un menor porcentaje de glucosa.

La melaza es producida por unos insectos llamados productores de melaza que chupan el néctar de la planta y excretan un líquido rico en azúcar, que luego las abejas buscan para producir miel.

Diferencias entre el azúcar y la miel

La primera diferencia que salta a la vista entre el azúcar y la miel es el estado: la miel es líquida o cristalizada, el azúcar sólo está cristalizada. Sin embargo, la miel cristalizada siempre contiene entre un 15 y un 18% de agua, lo que la hace compacta, húmeda y pegajosa, mientras que el azúcar se presenta en forma de cristales secos y separados. Se trata de una diferencia significativa, sobre todo en términos de facilidad de almacenamiento, transporte y uso.

La segunda gran diferencia entre la miel y el azúcar es la composición química. El azúcar está formado siempre y únicamente por el disacárido sacarosa, que consiste en una molécula de glucosa y otra de fructosa unidas. La miel está formada principalmente por una mezcla de fructosa y glucosa, que están separadas entre sí. Esta mezcla puede variar, incluso considerablemente, cambiando principalmente la tendencia de la miel a cristalizar, pero también sus características nutricionales, principalmente su índice glucémico.

La tercera diferencia se refiere a los micronutrientes: el azúcar no contiene ninguno, la miel sí, y estamos hablando de vitaminas y minerales, proteínas, enzimas y otras sustancias antioxidantes y antiinflamatorias.

La cuarta se refiere a las propiedades organolépticas de la miel, que tiene una acidez muy fuerte y muy superior a la del azúcar, que tiene otros sabores que el azúcar no tiene (algunas mieles son muy amargas, otras tienen una fuerte mineralidad, es decir, son saladas), y sobre todo la miel tiene aromas que el azúcar no tiene. En resumen, el azúcar es insípido (excepto por su sabor dulce) e inodoro, mientras que la miel tiene un espectro organoléptico mucho más complejo, que varía de una miel a otra.

La quinta y última diferencia, que depende del hecho de que el azúcar y la miel contienen azúcares simples químicamente diferentes, es el poder edulcorante: el poder edulcorante de la miel, al menos en frío, es casi siempre mayor que el del azúcar, por lo que teóricamente, para obtener el mismo dulzor, se puede utilizar menos miel.

Ventajas y desventajas de la miel

Al leer la lista de diferencias entre la miel y el azúcar, parece claro que la miel tiene enormes ventajas sobre el azúcar. Es mucho más complejo al gusto y mucho más rico desde el punto de vista organoléptico. En realidad, lo que parecen ser ventajas no lo son en absoluto para algunas recetas o comidas.

De hecho, el azúcar se utiliza en muchos campos simplemente para dar un sabor dulce y añadir sacarosa a una receta. Cualquier otra cosa que contenga el azúcar podría estorbar, y de hecho lo hace. Prueba a hacer un pastel que suelas hornear y sustituir el azúcar por miel, seguro que no te gustará porque la miel habrá cambiado la textura y el sabor del pastel, ¡y no necesariamente para mejor!

La miel contiene una mezcla de azúcares que no es necesariamente mejor que la sacarosa, y los aromas propios de la miel, o su acidez, o su contenido en agua, podrían desempeñar un papel negativo en la preparación de pasteles, helados, turrones, bebidas y confitería en general.

¿Es la miel buena para ti y el azúcar malo para ti?

Si esto fuera cierto, nos encontraríamos con algo muy curioso: ¿cómo es posible que dos alimentos que contienen esencialmente la misma sustancia (azúcares simples) sean tan diferentes desde el punto de vista nutricional? El contenido de los micronutrientes de la miel es demasiado bajo para que pueda considerarse una buena fuente de vitaminas, minerales o cualquier otra sustancia beneficiosa. Los estudios que han demostrado la eficacia de la miel para mejorar nuestra salud han utilizado cantidades muy elevadas de miel, como 70 g al día, que no podrían ser consumidas por la gran mayoría de las personas porque la cantidad de azúcar ingerida sería demasiado elevada.

La miel tiene ciertamente ventajas sobre el azúcar: es prebiótica, antiinflamatoria, antioxidante, antibacteriana. Pero no podemos decir que el azúcar es malo y la miel no: ambos tienen un alto contenido de azúcar, así que si uno es malo, el otro también lo es.

¿Cuándo es mejor el azúcar y cuándo la miel?

En conclusión, no hay que demonizar el azúcar, porque no es malo, y desde luego no es más malo que la miel. El abuso del azúcar es malo, y algunos alimentos fomentan el consumo excesivo de azúcar, por lo que son estos alimentos los que hay que vigilar. Me refiero a las bebidas azucaradas, o a los dulces disfrazados de alimentos saludables, como el yogur o los cereales del desayuno. Si estos alimentos contuvieran miel en lugar de azúcar, serían igual de peligrosos.

Todos sabemos que los dulces tradicionales son alimentos potencialmente peligrosos, de los que no podemos abusar. Sustituir el azúcar por miel, si las cantidades fueran las mismas, tendría CERO beneficios, porque la miel contiene azúcares simples, ¡como el azúcar! La única forma de obtener un beneficio es utilizar menos cantidad, lo que es posible gracias a la miel y su mayor poder edulcorante, pero seguimos hablando de un beneficio mínimo.

La verdadera ventaja de la miel está en su sabor: en algunos alimentos, elaboraciones o recetas, comer un alimento completamente neutro no tiene sentido, mucho mejor es la miel que «sabe a algo».

Otra ventaja potencialmente interesante es el bajo índice glucémico de las mieles ricas en fructosa, es decir, las mieles líquidas que no cristalizan o lo hacen muy lentamente, como la de acacia y la de castaño. En realidad, estas mieles tienen un índice glucémico bastante bajo, significativamente inferior al del azúcar, por lo que podrían ser ventajosas para los diabéticos o los deportistas que necesitan azúcares de liberación lenta.

Por último, en todas aquellas comidas o recetas en las que el sabor de la miel realza el producto, se puede utilizar la miel en lugar del azúcar.

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